CASERTA. «Oggi la nostra preoccupazione è la sicurezza del prodotto e, naturalmente, l’obiettivo di questa ricerca dell’ Inran è quello di identificare il marchio qualità che caratterizza il prodotto e lo rende unico».
Lo ha affermato Carlo Cannella – presidente dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – intervenendo ieri (24 settembre) al convegno tenutosi a San Leucio dal tema «Mozzarella di Bufala Campana – Il contributo della ricerca per il miglioramento della qualità». «Spesso – ha aggiunto Cannella – la qualità viene raccontata con le parole, la ricerca invece ci dimostra che la qualità ha parametri precisi e rispetto a quelli bisogna essere coerenti». I lavori sono stati aperti dal presidente del Consorzio Mozzarella Bufala Campana, Franco Consalvo, che ha introdotto gli interventi del sindaco di Caserta Nicodemo Petteruti e del presidente della Camera di Commercio Mario Farina. «Sebbene il principale compito istituzionale del Consorzio sia quello di tutelare la qualità diu n prodotto tradizionale, la Mozzarella di Bufala Campana – ha affermato il presidente Consalvo – ritengo che i risultati degli studi presentati in questo incontro confermino il grande ed importante ruolo e contributo della ricerca per il miglioramento della qualità ma anche la necessità di innovare alcuni aspetti del disciplinare di produzione e successivamente del piano dei controlli. Già gli altri prodotti di grande tradizione quale l’Asiago, lo Speck dell’Alto Adige e il Parmigiano stanno iniziando ad utilizzare i parametri sensoriali come indicatori di qualità». La collaborazione tra il Consorzio e l’Inran – che ha avuto inizio nel 2003 per terminare nel 2007 – è nata durante il progetto strategico finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali denominato «Qualità alimentare: valorizzazione della qualità della filiera lattiero-casearia». Durante il primo ed il secondo anno si è provveduto ad esaminare analiticamente e sensorialmente tutte le mozzarelle di nostri 140 produttori. Nel secondo anno, inoltre, sono stati esaminati – nelle realtà casearie che trasformavano il proprio latte – il terreno, l’acqua, il fieno, i mangimi e il latto. Il terzo anno è stato dedicato alla realizzazione di test edonistici presso i consumatori di tre grandi città metropolitane per definire il profilo sensoriale della Mozzarella di Bufala Campana. Dallo studio e dalle relazioni degli esperti sono stati mostrati gli elementi utili forniti alle imprese per monitorare ed implementare la qualità del prodotto. Da segnalare lo studio svolto sulle preferenze dei consumatori di mozzarella di Roma, Napoli e Milano per favorire una sicura collocazione del prodotto sul mercato. Dalla ricerca, quindi, strumenti concreti a beneficio di tutta la filiera.
Città che vai mozzarella che cerchi. Se a Milano si è più di bocca buona, a Roma quello che conta é la succosità, mentre a Napoli è importante anche la forma e la consistenza. A tracciare la mappa dei gusti degli italiani in fatto di ‘bufala’ è l’Inran che presenta oggi a Caserta una ricerca il cui obiettivo è conoscere le preferenze dei consumatori, per dar vita a un prodotto di qualità che risponda meglio alla richiesta del mercato. Tre le città in cui si sono stati intervistati 327 appassionati di bufala proveniente da 15 diverse aziende di produzione in Campania e nel basso Lazio. Sì perché le mozzarelle non sono tutte uguali: quelle della provincia di Salerno, ad esempio, risultano meno ricche di proteine di quelle di Latina e sono più ricche di acqua delle napoletane che, a loro volta, sono più salate di quelle di altre zone come Caserta. Dall’indagine si scopre poi che il burro di bufala è meno ricco di colesterolo rispetto a quello vaccino, mentre non é la stessa cosa per lo yogurt.
