Mousse di pastiera
di Agostino Malapena (agostinomalapena@libero.it)
Ingredienti: 150gr di ricotta sottile, 50gr di panna montata, 40gr di zucchero, 20gr di canditi, 1 fiala di fior d’arancio, 50 gr di grano cotto con 20 gr latte, 1 fogli di colla di pesce. Mischiare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Procedimento: Fare delle tuille con 39 gr di zucchero, 1 uova, 41 gr di farina, 1 bustina di vanillina. Mischiare il tutto e fare le forme desiderate su un foglio di carta da forno. Cuocere a 180° per 7 minuti.
Ingredienti: pollo 400 gr, 2 uova, 100 gr di caciocavallo di bufala stagionato, verdure miste 2 kg (scarola , cicoria, bietole, broccoli, verza.), 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 carota, 10 gr olio extravergine di oliva, Pepe in grani, sale q.b. Procedimento: prendere una casseruola , riempite di acqua leggermente salata e versate l’ aglio, la cipolla tagliata, il sedano, la carota e fate cuocere per 2 ore circa. A parte prendere il pollo e farcirlo con una frittata di uova e caciocavallo e chiuderlo con uno stecchino, in fine metterlo ne brodo e farlo cuocere. Nel frattempo, pulite le verdure e sbollentatele in una pentola con acqua salata, una volta cotte, toglierle dall’acqua e versarle nel brodo che abbiamo preparato a parte. Continuare la cottura per almeno 30 minuti, l’aggiustiamo di sale e la serviamo in un piatto di portata con un filo di olio extravergine a crudo e delle scaglie di caciocavallo di bufala.
Procedimento: Grigliare i calamari puliti e condire con olio, sale e pepe. In una padella stufare i frigerelli con olio, aglio e peperoncino,unire le teste dei calamari tagliuzzate. Farcire i calamari con i frigerelli ed infornare a 180° per 6’. Servire con uno zoccolo spinaci stufati con olio e aglio, il ristretto di aglianico e un filo di olio crudo. Ristretto di aglianico: caramellare in una casseruola 100 gr. di zucchero, aggiungere 2 litri di vino rosso e ridurre fino ad ottenere una salsa densa.
Melanzana appassita ripiena di ricotta di bufala e verdurine su pesto di pomodoro
di Agostino Malapena
Ingredienti x 4 persone:Melanzane piccole n:2, ricotta di bufola gr. 120, sedano a cubetti.i fritti gr.20, zucchine a cubetti fritti gr.50, basilico gr.5, aglio gr.2, pomodoro insalata gr.60, salsa pomodoro gr.100,arancia n:1,
Procedimento: tagliate nel senso verticale la melanzana avendo cura di non staccare il gambo, svuotarla al centro, salate e lasciate appassire in forno. Tagliate a cubetti la polpa di melanzana, friggetela e unitela alle altre verdure e conservate in una cocotte, aromatizzare con sale e pepe, buccia d’arancia e basilico tritato. Rifinitura: unite la ricottina alle verdure fredde, farcite la melanzana, e riscaldate il tutto nel forno per circa 6 minuti. Intanto montate la salsa di pomodoro nel frullatore con un filo d’olio d’oliva, ed il profumo di vainiglia sale e pepe q.b . Presentazione: adagiate nel centro del piatto il pesto di pomodoro , sovrapponete la melanzana farcita, decorate con una fetta di melanzana qualche goccia di olio al basilico e un po di pepe fresco macinato.
Cupoletta di pane al latte con scarola stufata con salsa di caciobufalo (rivisitazione della pizza di scarola)
Rivestire uno stampino semisfericocon mezza fetta di pane al latte pressato. Riempire con 100 gr. di scarola lessata, strizzatae stufata con olio, aglio, capperi, poco acciuga sott’olio e olive nere denocciolate. Tamponare con un disco di pane al latte, sformaree sistemare su una placca leggermente unta con olio extra vergine d’oliva.Infornare a 180° fino a doratura completa. Per la salsafondere a bagnomaria 50 gr. dicaciobufalo con poco latte. Servire la cupoletta con la salsa e i pinoli tostati e ridotti in polvere, una foglia di scarola disidratataepomodoriniconfit. Ricetta proposta dallo chef executive Pasquale Molitierno membo del team cuochi normanni.
“Tortino al Cioccolato” Ingredienti gr. 500 di cioccolato fondente, 15 uova da dividere,10 tuorli 5 intere da 30 gr, 150 gr di zucchero, 350 gr di burro, 100 gr di farina.
Procedimento: sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria e far raffreddare bene il composto, unire i tuorli e le uova intere in un recipiente e lo zucchero. Quando il cioccolato è ben freddo unire le uova e la farina e, con una frusta, miscelare bene il tutto. Imburrare gli stampini e infornare a 190 gradi per circa 10 minuti. Ricordate di pre-riscaldare il forno. Una volta pronto servire con un pò di gelato alla vaniglia e una spolverata di zucchero a velo. Il piatto può essere decorato con una pera al barolo.
“Rigatoni di principe”
