Caserta – Acqua, farina e lievito. Semplici “elementi” che diventano simbolo di una trasformazione personale e professionale, quella di Mimmo Papa, classe ‘88, che dopo anni trascorsi tra fornelli e shaker trova nella pizza la sua cifra espressiva. Un percorso non improvvisato, ma costruito passo dopo passo, a partire dalla formazione presso la Scuola Dolce e Salato di Maddaloni e dagli incontri determinanti con maestri dell’arte bianca come Giorilli, Bonci e Martucci. È il 2020 l’anno della svolta: a Caserta, nel quartiere San Bartolomeo, apre le porte “Elementi”, un luogo che parla di lievitazioni leggere, topping pensati con cura e grande attenzione al prodotto, con una sala da sessanta coperti interni e quaranta esterni nel periodo estivo.
Oggi Papa firma una nuova proposta degustazione, il percorso “RadiCE”, un racconto fatto di piatti che intrecciano la memoria familiare e la valorizzazione del territorio casertano. Il viaggio nel gusto si apre con l’Aran(CE)no di Riso e Verza, un risotto alla verza con punta di petto di bovino e parmigiano reggiano Dop stagionato 30 mesi, evocazione del piatto che la nonna preparava con amore. Prosegue con la RadiCE di Pan Cotto, una pizza al padellino con impasto alla segale, farcita con cicoria, friarielli e scarola, sbianchiti e ripassati in padella, arricchita da fagiolo Lenzariello e mais: un chiaro rimando alla fresella del nonno, ma qui rielaborata con eleganza e tecnica.
La Merenda della SuoCEra, dal nome che strappa un sorriso, rivela un impasto classico guarnito con crema di topinambur, spinaci, spinacino croccante, patate gialle sotto cenere e una brunoise di patate dolci. È un gioco di consistenze e delicatezze che non ha bisogno di spiegazioni, perché parla direttamente alle papille e ai ricordi. Il tributo a Terra di Lavoro prende forma nella Margherita RadiCE, realizzata con Antico Pomodoro Riccio, mozzarella di latte di bufala e olio extravergine di oliva, espressione di un’identità che resta salda pur nella sua essenzialità. A fianco, la versione tradizionale, con pomodoro San Marzano Dop, fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva, completa il quadro di un’idea di pizza che non dimentica mai i fondamentali.
Tra le proposte più intense del percorso spicca la RadiCE di Genovese, una pizza in tre cotture — fritta, al vapore e al forno — farcita con una genovese in crema arricchita da mela cotta, carne di bufalo, carota e cipollotto marinato alla soia e successivamente cotto al barbecue, con l’aggiunta di crema di carote e basilico viola. Una rivisitazione raffinata di un classico della cucina partenopea, reinterpretato alla luce dei ricordi del nonno. A chiudere il percorso, la nota dolce affidata alla Montanara dolCE, impasto classico fritto e poi ripassato al forno, ripieno di ricotta di bufala mantecata al limone, con chutney di mela annurca e pomodoro del piennolo. È la pizza che Mimmo dedica alla moglie, una dichiarazione d’amore che trova nel dolce il suo linguaggio più autentico.
Ad accompagnare il percorso RadiCE, una selezione di etichette pensata per esaltare le sfumature di ogni proposta. L’Asprinio spumante brut di Vestini Campagnano apre con freschezza e verticalità, mentre il Greco di Tufo Docg 2023 della Cantina Riccio regala mineralità e struttura. Il Mille880 Falerno del Massico rosso Dop 2020 di Bianchini Rossetti 1880 accompagna le portate più strutturate con la sua eleganza e il suo corpo. Il finale si affida al profumo avvolgente del Liquore Mela Nostra. RadiCE non è solo una degustazione ma una dichiarazione d’intenti: tornare alle origini per spingersi verso nuove interpretazioni, tra tradizione e creatività. IN ALTO IL VIDEO
