CASTEL CAMPAGNANO. Si terranno a partire dagli inizi di febbraio presso il Parco Selvanova di castel Campagnano dei corsi finalizzati all’apprendimento della tecnica per il trattamento dei salumi.
L’ iniziativa si deve alla Condotta Sloow Food che per il comprensorio caiatino e del Volturno è rappresentata dall’ex sindaco Nicola Sorbo. Questo il comunicato: In collaborazione con Sloow Food Volturno, dal 10 Febbraio al 2 Marzo 2009 presso la Fattoria Selvanova di Castel Campagnano (Caserta) Master of Food Salumi. Il mondo dei salumi e degli insaccati è al tempo stesso familiare e poco conosciuto, soprattutto sotto il profilo sensoriale: come si distingue un buon salame da un prodotto scadente? O la giusta stagionatura di un prosciutto? Questo corso di quattro lezioni si propone di fornire una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti elementari per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione. Ogni incontro prevede la degustazione di numerosi salumi di diversa provenienza e procedura produttiva. Prima lezione martedi 10 febbraio alle ore 20: Introduzione al mondo dei salumi e alla degustazione • Significato dei termini tipico – tradizionale – locale • Significato del termine salume • Cenni storici • Diffusione del maiale • La degustazione: esame tattile e visivo • La degustazione: esame olfattivo e gustativo. Seconda lezione martedi 17 febbraio alle ore 20: I tagli del maiale, le razze, i sistemi di allevamento, gli involucri • L’arte del norcino • Il maiale taglio per taglio • Classificazione elementare dei prodotti: cosa sono i salumi e gli insaccati • Le principali razze utilizzate • L’influenza del sistema di allevamento sulla qualità finale della carne • Gli involucri: cenni sulla funzione e differenze dei vari budelli (naturali e artificiali) • La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (I) Terza lezione martedi 24 febbraio alle ore 20: Altri elementi di lavorazione, di conservazione e di stagionatura • La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (II) • Richiami sulla funzione del sale, delle spezie e delle altre sostanze utilizzate nella lavorazione • Le diverse tecniche di stagionatura e di conservazione • Considerazioni storiche e tecniche di lavorazione dei salumi meno consumati (bufalo, oca, cavallo, ecc.) Quarta lezione martedi 2 marzo alle ore 20: L’acquisto, la conservazione, il taglio, l’abbinamento • Descrizione di alcuni dei principali salumi • L’acquisto e conservazione del prodotto in casa • Il taglio dei salumi • Salumi e vini • Salumi in cucina • Degustazione di salumi italiani di qualità, in abbinamento a vini. Ogni partecipante riceverà la dispensa del corso e il manuale “Salumi d’Italia” che raccoglie circa 210 tipologie di salumi tradizionali. Costo: €.120,00. Giovani fino a 30 anni 15% di sconto. Il Master è riservato ai soci. Coloro che si iscrivono per la prima volta e i giovani fino a 30 anni, possono aderire a Slow Food versando la quota di €.25,00 contestualmente all’iscrizione al corso. Per iscrizioni e informazioni: Nicola Sorbo – Margherita Rizzuto, e.mail slowfood.volturno@libero.it)
